Depuis l’avènement des premières méthodes de conservation, les choses ont bien évolué. Le développement de la technologie a complètement occulté l’aspect nutritionnel au profit du prolongement de la conservation. C’est ce qui justifie aujourd’hui que soit mise en place la classification Nova qui permet de regrouper les aliments en 4 groupes en fonction de leur niveau de transformation.
Les aliments peu ou pas transformés
Le groupe 1 de la classification Nova comporte tous les aliments naturels qui ont subi des traitements physiques ou chimiques ayant pour but de prolonger leur conservation et de faciliter une utilisation prolongée. On retrouve dans cette catégorie les aliments d’origine végétale et d’origine animale ainsi que l’eau.
Il faut que ces méthodes n’aient pas suffi à modifier leurs propriétés nutritionnelles ni leur utilisation d’origine. Si au titre des traitements physiques, on compte par exemple le grillage, le broyage, la fermentation, l’écrasement. La conservation sous vide avec ajout de stabilisants ou d’antioxydants fait partie des traitements chimiques non nocifs.
Les ingrédients de cuisine
Le groupe 2 recense toutes les substances résultant de la transformation de certains aliments et ayant des propriétés nutritionnelles différentes de leurs sources.
S’ils sont considérés comme des ingrédients culinaires, c’est parce que la transformation a pour but de les rendre utiles dans la préparation l’assaisonnement et la cuisson les produits du groupe 1. On retrouve dans ce groupe des ingrédients tels que le sel, le sucre, le miel, les huiles végétales, le sirop d’érable, les graines écrasées, l’amidon, la sauce soja ou encore le vinaigre de vin.
Les aliments transformés
Classés dans le groupe 3 du classement Nova, les aliments transformés sont les résultats du mélange des aliments du groupe1 et des ingrédients du 2. Ils sont issus de procédés de conservation variés allant de la fermentation aux méthodes de cuisson diverses. La transformation peut également inclure l’ajout d’additifs dans le but de préserver leurs propriétés d’origine pour de leur permettre de résister à la contamination des microbes.
Les aliments ultras transformés
Dans ce groupe 4, on retrouve tous les aliments issus d’une transformation industrielle. Il s’agit notamment de tous ceux qui sont utilisés pour imiter le goût des aliments sans garder les propriétés nutritionnelles. Il s’agit des aliments comme les matières grasses, les antioxydants, les conservateurs, des stabilisants, le sucre le sel et les huiles.
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